TEMA: Gastronomia Goiana
Nossa aula foi:
1ºA,
1ºB,
1ºC,
3ºA,
3ºB,
3ºC,
3ºD,
EIXO TEMÁTICO
Arte Goiana
HABILIDADE
Identificar as comidas típicas do Estado de Goiás e os Festivais Gastronômicos
de Goiás para reconhecer a diversidade cultural goiana e do Brasil.
OBJETOS DE CONHECIMENTO
Festivais gastronômicos de Goiás
METODOLOGIA:
O objetivo dessa aula é estudar sobre aspectos
históricos da culinária goiana.
Para tanto, nos serviremos de texto para desenvolver uma aula expositiva.
Será realizada uma atividade de apreensão dos termos e conceitos com a
utilização de aparelho eletrônico de conexão com a internet.
MATERIAL:
https://www.youtube.com/watch?v=1xAXZ0kpC3g
RECEITAS GOIANAS
O HISTÓRICO DA GASTRONOMIA GOIANA
O
Brasil é conhecido por sua miscigenação e não é apenas em sua população que ela
se destaca. Conforme Cascudo (1983), a formação dos hábitos alimentares brasileiros
iniciou-se pela miscigenação da culinária indígena, portuguesa e africana e, com
o decorrer da história, englobou outras características por influência de
diversos povos que para aqui migraram. Não há uma cultura alimentar brasileira
única, pois em cada região do país desenvolveu-se uma cultura popular rica e
diversificada, devido à influência de correntes migratórias e adaptações ao
clima e a disponibilidade de alimentos.
No que
tange à culinária goiana, temos a presença de alimentos típicos do Cerrado,
como o pequi, a guariroba e o caju, além de preparações como pamonha, galinhada,
empadão, arroz com pequi e o alfenim. Vários desses pratos típicos tiveram sua
origem na cultura caipira. Todavia, de acordo com Arrais (2004), a
transferência da capital de Goiás para a cidade de Goiânia, em 1933, alterou as
práticas alimentares locais como consequência da modernização do Estado (figura
1).
Nessa
perspectiva, como explicado por Naves (2002), a formação da comida goiana
tradicional ocorreu nos séculos XVIII e XIX a partir da fusão das técnicas culinárias
dos índios que aqui viviam, dos bandeirantes e tropeiros que chegaram em busca
de ouro e dos escravos trazidos por estes.
Em
Goiás, no século XVIII, havia cerca de 30.000 índios descendentes do tronco do
Macro-Jê, da Família Jê e da Família Tupi-Guarani. Esses índios plantavam
mandioca, milho, cará, banana, amendoim, batata doce, abacaxi, abóbora, fumo e
feijão; além disso, coletavam pequi, bacaba, castanha, buriti, macaúba,
mangaba, inajá, murici, pinhão, guariroba, pupunha, mel e açaí; caçavam porco,
catitu, macaco, anta, tatu, veado, cutia, paca, tamanduá, jabuti e onça, além
da pesca de peixes e tartarugas (ROCHA, 1998, P.22).
Desta
forma, pode-se compreender a origem da implantação dos alimentos do Cerrado na
gastronomia goiana, através dos ensinamentos da cultura indígena e também da
plantação de verduras complementares e a coleta de frutos, como o pequi. Por
meio da caça obtinham a carne de animais que também são típicos do cerrado, por
exemplo, o tatu e o catitu.
Durante
as Bandeiras, a alimentação dos tropeiros baseava-se na sua conservação e
incluía farinhas, carnes salgadas, brotos e cachaça complementada com as caças
e alguns alimentos colhidos de pequenas plantações. Conforme Cascudo (1983),
com os bandeirantes vieram os escravos negros, a maioria provenientes de Angola,
Congo, Moçambique, Guiné e a alimentação desses escravos era composta de angu
de milho, toucinho e carne uma vez por semana, além de alguns produtos da pesca
e caça que sobravam.
A
alimentação dos escravos e dos bandeirantes era complementada com a coleta de
frutos, segundo Baiocchi (1983), principalmente o caju. Entre as preparações mais
comuns, estavam os doces com frutas e melaço de cana, mané pelado, cuscuz, mingau,
curau, canjica e outras preparações com farinhas, preferencialmente de milho e que
eram servidas para os bandeirantes.
Desta
forma, pode-se notar que a alimentação goiana no período da mineração era
bastante simples, composta de preparações cozidas e uma pequena diversidade de alimentos.
Conforme Péclat (2003), o angu, frango com quiabo, feijão cozido e tutu de feijão
eram as comidas cotidianas, e que pratos assados, como lombo, leitoa e frango
eram comidas festivas, assim como empadão goiano. Ressalta também que na
cozinha goiana o jantar era considerado a principal refeição, por finalizar as
tarefas diárias, com exceção dos finais de semana, em que o almoço era a
refeição mais valorizada.
Todavia,
de acordo com Callefi (2003), no século XIX, a partir do estabelecimento da
corte no Rio de Janeiro e da abertura dos portos às demais nações, principalmente
as amigas de Portugal, iniciou-se a importação de produtos europeus, como
azeitonas, queijos, farinha de trigo, vinho, entre outros, que possibilitaram a
produção de pratos mais elaborados, como bolos, pães, pastéis e empadas,
típicos da culinária portuguesa.
Pela
colonização ter sido bem parecida e também pela vegetação ser a mesma, em sua
grande maioria, alguns destes pratos também estão presentes na culinária de outros
estados, principalmente Minas Gerais e Mato Grosso, como a carne de lata, a pamonha,
o arroz Maria-Izabel, conhecido pelos goianos como arroz com carne seca, e a galinhada,
que são preparações típicas da cultura caipira, comuns a estas regiões e que tiveram,
inicialmente, as mesmas influências (FISBERG; WEHBA; COZZOLINO, 2002).
Mesmo
assim, é possível perceber pelos relatos históricos que existe uma culinária
goiana que se desenvolveu com a integração de alimentos característicos do Cerrado
e um modo de fazer peculiar, podendo assim se diferenciar da culinária de outros
locais.
Temos
como exemplo o alfenim, como elucida Naves (2002), um doce típico e exclusivo
da cidade de Goiás, preparado com açúcar e polvilho e modelado na forma de flores,
animais e símbolos religiosos. De origem portuguesa, o alfenim teve seu preparo
modificado, com incorporação do polvilho e a exclusão do mel à receita
tradicional, dando ao doce uma característica diferenciada do original de
Portugal.
Outra
característica peculiar destacável na culinária goiana é a vasta utilização de
pequi, guariroba, araticum, caju, baru, jatobá, cagaita, murici e buriti, que são
alimentos de espécies vegetais típicas do cerrado amplamente difundidas na
preparação de pratos típicos, sucos, licores e doces, sendo que o pequi e a guariroba
são tidos como alimentos símbolos da culinária goiana (NAVES et al., 2002, P.
27).
Nessa
perspectiva, a culinária goiana é extremamente variada e de uma composição
ímpar, mesmo com alguns pratos comuns com outros estados. Contudo, os pratos
típicos com a modernização e a globalização social se tornaram ainda mais modificados
e receberam influências de outros países e, assim, novas versões.
A
modernização da alimentação dos goianos, por meio das inovações tecnológicas
agrícolas, permitiu que a sazonalidade de alimentos como o milho não seja mais
um fator determinante de padrões do seu consumo, uma vez que sua produção ocorre
durante o ano todo. Antigamente, segundo Borges (2003), a época de colheita do milho
era festejada com as pamonhadas, reunião festiva para celebrar a colheita, indicando
um período de fartura.
Outro
fator relevante foi a inserção da mulher no mercado de trabalho, o que acelerou
o processo de modernização da culinária, já que em Goiás, geralmente, as mulheres
são as mantenedoras da tradição, com a transmissão dos saberes culinários de geração
em geração e dos circuitos de reciprocidade feminina com a troca de receitas em
demonstração de cordialidade. Conforme Ortêncio (2004) cabia às mulheres além
da escolha do cardápio, o preparo dos alimentos, servir o marido e a família,
organizar a disposição dos pratos e utensílios a mesa e garantir a presença de
todos nos horários da refeição.
Apesar
das mudanças ocorridas nas últimas três décadas, que foram resultado da
urbanização e da adoção do estilo de vida moderno, como a incorporação dos
hábitos de beber refrigerante, comer fora de casa e consumir refeições prontas,
em detrimento de alimentos regionais. A modernidade alimentar está presente nos
hábitos alimentares dos goianos, mas ao mesmo tempo convivem com práticas
tradicionais.
🔖ATIVIDADE AVALIATIVA🎒
Registro no caderno dos pontos relevantes do texto trabalho em sala de
aula.
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